La dehesa desaparecida, eficiente y sostenible

La dehesa desaparecida: un sistema de aprovechamiento sostenible y eficiente de los recursos naturales

Gabriel de la Mora González
I.T.Agrícola y estudiante de Derecho y Ciencias Ambientales

Ponencia de la conferencia ofrecida en las XI Jornadas Ambientales organizadas por el Departamento de Ingeniería Química y Textil, la Delegación de Estudiantes de la Facultad de Ciencias Químicas y D. Pedro Ramos Castellanos como director

Resumen

La agricultura basada en la “rotación al tercio” es una de las prácticas agrarias más antiguas para conciliar el aumento de la producción agrícola con los problemas intrínsecos a la misma. Dentro de este sistema de explotación el conocido como “de dehesa” representa un claro ejemplo de esta forma de agricultura en la que se integran los usos agrícola, ganadero y forestal, principalmente, entre los cuales se producen sinergias que aumentan la eficiencia en el uso de los recursos que el medio natural ofrece con un mínimo impacto e incluso con una mejora en la estética del paisaje y en la diversidad ecológica del ecosistema. Este tipo de agricultura representaría así pues una combinación entre producción sostenible y eficiencia en el aprovechamiento de los recursos muy de acuerdo con los actuales posicionamientos de la sociedad respecto a la agricultura y el medio ambiente, sin embargo e incomprensiblemente, las políticas agrarias y ambientales actuales reniegan de este sistema e incluso lo torpedean en sus propias bases, imposibilitando su desarrollo e incluso su persistencia en aquellos lugares donde se ha podido conservar, al menos en sus principios básicos.

1. Introducción

1.1 Antecedentes

La agricultura europea tradicional de subsistencia estaba basada en la obtención de unos pocos productos agrarios para el autoabastecimiento casero, principalmente un cereal, el trigo, que se complementaba con legumbres, huevos y en el mejor de los casos carne de pollo y cerdo, además de las hortalizas que se pudieran cultivar en pequeñas huertas anejas a las viviendas.

Así pues la producción agraria predominante ha sido, hasta hace bien poco, la agrícola, siendo la ganadera complementaria. El aumento de la productividad, necesario para alimentar a la población, sin embargo conllevaba ciertos problemas: descenso de la fertilidad química del suelo, aparición de malas hierbas, pérdida de materia orgánica, etc.. Ante estos problemas surgieron técnicas agrarias que solucionaban en gran medida estos inconvenientes. Entre estos métodos surgió el barbecho o descanso de la tierra, que consistía en abandonar la zona cultivada durante un período lo suficientemente largo como para que por sí solo el suelo recuperara la fertilidad perdida, amén de solucionar el problema de las plantas adventicias y enfermedades de los cultivos.

Al principio se establecieron rotaciones, subdivisiones del territorio explotable, que incluían períodos sin cultivo muy largos, con lo cual la recuperación de los nutrientes se aseguraba, si bien la intensidad productiva era baja, pues las rotaciones eran incluso forestales y establecían períodos de veinte, treinta o cincuenta años, tiempo necesario para que las parcelas cultivadas volvieran a recuperar su estado natural perdido, con lo cual las producciones por unidad de superficie eran bajas. Es conocida por todos la práctica del “roza, tumba y quema”, común en zonas tropicales lluviosas.

En la actualidad este sistema es el causante del 60% de la deforestación
de los bosques tropicales, al haber disminuido a unos pocos años el turno de quema

Sin embargo, a medida que la necesidad de alimentos se incrementaba fueron surgiendo intensificaciones al modelo de barbecho forestal y arbustivo a favor de un descenso del tiempo requerido para volver a obtener cosechas.

Las modificaciones establecidas se basaban en aumentar la intensidad, es decir, cultivar las mismas parcelas con más frecuencia, a la vez que se implementaban otros mecanismos, distintos a la sucesión ecológica natural, para mantener la fertilidad. Desde el uso del ganado, rotaciones de cultivos, etc., hasta los modernos inputs agroquímicos que permiten la obtención de un cultivo por año e incluso varios.

Monocultivo de maíz ya clásico en Castilla

Así surgió escalonadamente la “rotación al tercio” y el “año y vez”, en el cual se dejaba descansar la parcela durante un año y al siguiente se volvía se cultivar, hasta llegar a los sistemas más modernos, de cultivo anual en régimen de monocultivo, donde la misma planta se cultiva año tras año sin que los rendimientos se vean afectados pero con grandes problemas de índole económica y ambiental, como el despilfarro en el uso de fertilizantes o la contaminación de acuíferos con todo tipo de agroquímicos, por ejemplo.

1.2 La rotación al tercio: la otra tríada mediterránea del “pasto, labor y monte”

Este sistema se basa en la utilización del ganado como mantenedor de la fertilidad del suelo y como método de control de las malas hierbas al comerse el animal las plantas competidoras del cultivo. En esencia se trataría de dividir el territorio explotable en tres partes, en las cuales se establecería la alternativa cultivo-erial-barbecho; es decir, un tercio de la superficie se sembraría de cereal, otro tercio se abandonaría como pastos espontáneos y el tercio restante se labraría como preparación del cultivo al año siguiente. De esta manera se obtendría cosecha todos los años, pero obtenida únicamente de un tercio de la superficie total, el resto del territorio se aprovecharía con el ganado, que se alimentaría de las hierbas subsiguientes al cultivo mediante pastoreo consiguiendo además incrementar la materia orgánica de las parcelas y la fertilidad química, a través de las deyecciones directas del ganado sobre las parcelas y el estiércol generado en los establos.

Este sistema fue profusamente utilizado en siglos pasados, especialmente en aquellas culturas de arraigado carácter comunal y ganadero, pues el sistema más típico era aquel formado por el territorio-municipio, en el cual alrededor de la aldea se establecían las tres hojas de la alternativa explotadas comunalmente, reservándose generalmente algunas pequeñas parcelas para huertas y otras zonas más amplias para el mantenimiento en todo tiempo del ganado.

1.3 La dehesa como subtipo

A medida que se iba intensificando la agricultura la rotación al tercio iba dejando paso cada vez más a otras fórmulas, sin ganado, que eran capaces de obtener mayores productividades con mayores intensidades en el uso del suelo, éstas sin embargo únicamente surgieron en aquellos lugares donde éstos podían hacer frente, por su naturaleza arcillosa o húmica, al descenso de la fertilidad del suelo.
A su vez se fueron eliminando aquellos elementos naturales que podrían, con los conocimientos del momento, entorpecer de alguna manera el cultivo masivo del cereal. El ejemplo más clásico es el de la meseta castellana, la cual con cierta probabilidad en su día pudo estar poblada de encinas que fueron taladas a favor de la ampliación del cultivo intensivo de la tierra, en el formato de “año y vez”, tradicional en Castilla.

Parcela agrícola “despejada”, probablemente a principios del siglo XX

En toda la meseta la rotación al tercio fue dejando paso a otros métodos más agrícolas que ganaderos, sin embargo, en aquellas zonas donde los suelos no cumplían con los requisitos de profundidad, fertilidad, etc. necesarios para tal intensificación ésta siguió practicándose hasta hace pocos años. Este tipo de alternativa al tercio es el conocido como “de dehesa”, que se practicaba en todo el occidente español, de Zamora a Huelva, allí donde los suelos eran fruto de la meteorización de granitos y pizarras, suelos poco profundos, arenosos, de escasa capacidad de retención de agua y nutrientes.

Suelo de granitos típico de dehesa, no apto para el cultivo continuo

En estas zonas el cultivo intensivo de la tierra, en la rotación “año y vez”, no era posible, pues a los pocos años el suelo perdía toda su fertilidad imposibilitando aprovechamiento alguno. Así surgió el sistema de explotación de la dehesa, subtipo de rotación al tercio, consistente en la combinación de ganadería y agricultura, para solventar los problemas apuntados, donde además se incluye la presencia de otros dos integrantes, el arbolado de quercíneas y el cerdo ibérico, principalmente.

La encina y el cerdo ibérico, definitorias del sistema “al tercio” de dehesa


2. La definición de dehesa

La palabra “dehesa” se utiliza, en mi opinión, demasiado a la ligera para referirse a aspectos muy diferentes de los apuntados hasta ahora, esto es, un sistema agronómico de explotación basado en la “rotación al tercio” tradicional.

Para algunos la dehesa es simplemente un entorno geográfico, una zona situada en el oeste español y cuya característica definitoria sería la presencia de un monte de encinas más o menos ahuecado.

Para otros es un término casi económico-social, asociado con la gran propiedad económica latifundista en manos de nobleza y alta burguesía, sinónimo de tiranía y claramente necesitada de una expropiación que hiciera a estas fincas o dehesas más productivas en manos de pequeños y medianos agricultores.

Para la mayoría, sin embargo, una dehesa es una combinación de encinas y pastos en los cuales existe una actividad ganadera, principalmente de vacuno, ovino y porcino, calificada como ganadería extensiva y que principalmente se extiende por las zonas occidentales de la Península Ibérica. Esta sería además la propia visión de los actuales habitantes de estas zonas.

En el mundo científico todavía se clarifica más y nos referimos a la dehesa como un ecosistema seminatural, creado por el hombre, surgido del aclarado del monte mediterráneo primigenio y en el que se practican diversas actividades agrícolas, ganaderas y forestales, en un equilibrio no estático.

Dentro de esta definición cada especialista remarca los puntos que más le interesan, así pues el botánico hace hincapié en la diversidad florística, el zoólogo en la diversidad faunística, el ecólogo en la situación de disclímax y en las interacciones entre los elementos del sistema, el economista en el aprovechamiento eficiente de los recursos o el ambientólogo, que a mi juicio debería de observar la dehesa como algo más que un lugar y algo más que una diversidad, donde la suma de las partes nunca es igual al todo donde hay que tener en cuenta el tipo de relación precisa entre ellas, definición parecida a la que ofrecería un ecólogo pero teniendo en cuenta también la parte socioeconómica de las actividades, imprescindibles para hablar de forma estricta, de una dehesa.

Una de las definiciones más clásicas es la que da Campos Palacín (1992) que define la dehesa como “un sistema agroforestal cuyos componentes leñosos, pascícolas, ganaderos y agrícolas interactúan beneficiosamente en términos económicos y ecológicos en determinadas circunstancias de gestión”

Para Martín Galindo (1966), la dehesa “es una creación humana sobre un suelo pobre y frente a un clima hostil. En ella se trata de armonizar en difícil equilibrio, el aprovechamiento agrícola, ganadero y forestal de un espacio dotado de condiciones físicas poco flexibles”

Así queda definida la dehesa, sin embargo, para clarificar aún mejor hay que separar el concepto de dehesa comentado de otro muy habitual, el espacio adehesado. Las fincas o zonas adehesadas se consideran explotaciones o conjuntos de ellas que mantienen un arbolado de quercíneas ahuecado, y que son claras candidatas a convertirse a dehesas, si no lo fueron en algún momento de su historia. De esta manera podemos decir que todas las dehesas son fincas adehesadas, pero no todas las zonas adehesadas son dehesas, debiendo cumplir los requisitos comentados anteriormente.

3. La dehesa integrada

3.1. El arbolado y el matorral

Es el monte sin duda el que enmascara al resto de elementos de lo que hasta ahora consideramos como dehesa, un sistema integrado. El arbolado de las dehesas es un bosque mediterráneo ahuecado, cuasi artificial, “construido” por el hombre a base de talas selectivas, podas modeladoras y labores periódicas.

El ciclo de poda de la encina: desmoche y olivo para obtener la forma achatada perfecta


No hay dehesa sin encinas, alcornoques o robles, siempre quercíneas. No hay dehesa sin una densidad mínima y máxima de pies por hectárea. No hay dehesa sin que se practiquen las “operaciones de cultivo”, a saber: la labor y la poda. Estas operaciones están destinadas a favorecer la fructificación, de cara al cebo con cerdos ibéricos; el engrosamiento de las ramas, para el desmoche y la obtención de leña y carbón vegetal; o del tronco, para la “saca” y la extracción del corcho.

Es conocido el dicho que dice que “el monte quiere labor pero la labor no quiere monte” aludiendo a la mejoría que experimenta el arbolado bien labrado y a las dificultades que representa la presencia de árboles en la mecanización de la agricultura, de la labor.

Así pues se pueden clasificar las dehesas según el tipo árbol que domine: de encinas, de alcornoques y de robles.

La dehesa de la encina es sin duda la más característica y la de mayor superficie total. Es este árbol el que produce la bellota y la madera de la mayor calidad y por tanto el hábitat por excelencia del cerdo ibérico, animal que debe acompañar a la encina, pues ambos están indisolublemente ligados. El Valle de los Pedroches en Córdoba o la más cercana Espeja en Salamanca se cuentan entre las zonas de España con los mejores encinares productores de bellota. En cuanto a la leña es Salamanca donde más difundida está la técnica del desmoche, poda rejuvenecedora que realizada con sabiduría y mesura, combinada con el olivo, es capaz de obtener leña en cantidad y calidad sin mermar las condiciones futuras de la encina, además de proporcionar ramas para la producción de carbón vegetal.

La dehesa más típica, de encinas

La dehesa del alcornoque, de clima más húmedo y cálido, es menos frecuente debido al clima continental imperante en buena parte de la “zona dehesera”, sin embargo es muy preciada, ya que el corcho que se obtiene es de muy alta valía. Es Extremadura y especialmente Portugal donde se encuentran los mejores alcornocales del mundo y por tanto las dehesas de alcornoque.

Alcornoque en dehesa

La dehesa del roble, del quejigo y el melojo, es más pobre que las anteriores ya que tanto sus bellotas como su leña son de baja calidad, aunque compensa dicha inferioridad con el clima más lluvioso, por encima de 600 mm., lo que la hace más apta para pastos y cultivos que la de encina por ejemplo. Las zonas de Vitigudino, Ledesma y Las Arribes en Salamanca cuentan con buenos ejemplos de este tipo de dehesas, más frías y lluviosas y menos “cochineras” que las del resto de lugares.

Monte de robles, habitual en el oeste salmantino

En cuanto a las funciones del arbolado de quercíneas se han apuntado las productivas directas, bellota, ramón, leña, carbón y corcho, pero hay algunas más, las más destacables serían las siguientes:

  • Templanza del clima, las zonas arboladas son más frescas en tiempos cálidos y más calientes en tiempos fríos.
  • Aumenta la fertilidad del suelo bombeando nutrientes de zonas bajas del suelo a la superficie en forma de materia orgánica, hojas fundamentalmente.
  • Mejora el bienestar de los animales, ya que les protege ante el frío, el sol, la lluvia, el viento, etc.
  • Protege al suelo de la erosión, sujetando a éste.
  • Proporciona cobijo a la fauna silvestre, especialmente a aves.

Cabe destacar que no sólo quercíneas hay en las dehesas, en éstas también conviven especies como el fresno, el negrillo o el peral silvestre, por ejemplo.

En cuanto al matorral está considerado como el “niño malo” de las dehesas, que se elimina mediante el arado en las zonas llanas y se conserva únicamente en las zonas “malas”, pedregosas, donde los tractores no pueden llegar. Su función sin embargo no es desdeñable, pues aunque sea un competidor feroz de las plantas herbáceas sí comestibles por el ganado no es menos cierto que protege del frío no sólo a los animales, si no también a las especies pascícolas que crecen a su alrededor, amén de ser objeto predilecto de las abejas, ganadería muy tradicional en las dehesas. La función ecológica también es importante, dando cobijo a numerosas especies, como el jabalí.

Hay multitud de especies arbustivas, sin embargo son las retamas y las jaras las más conocidas, la Genista histrys de flores amarillas o la Cytisus multiflora de flores blancas, así como los tomillos, las madreselvas, los endrinos, etc.

3.2. La ganadería

El siguiente elemento más conocido y sin el que es difícil denominar a una finca como dehesa es el ganado, la producción principal en la actualidad, de este sistema.

En la dehesa cabría distinguir dos tipos fundamentales de ganado adaptados a la producción primaria de las dehesas, los rumiantes y los monogástricos.

Entre los rumiantes nos encontramos con el vacuno, el ovino y el caprino, por orden de importancia, aunque cada día se encuentran más dehesas de cérvidos. Todos ellos tienen en común el tipo de alimento del que hacen uso, de base celulósica, fibrosa. La mayor virtud que tienen es transformar de la única manera conocida productos indigestibles por el hombre y de baja calidad en productos cárnicos, de elevado valor bromatológico para los humanos. Así pues no existe dehesa sin al menos un rumiante que aproveche de manera eficiente los pastos, el ramón de los árboles (procedente de las podas) o los cultivos agrícolas.
Los sistemas de explotación clásicos en vacuno y ovino hacen coincidir las épocas de mayores necesidades, lactación, con las estaciones de producción forrajera alta, a fin de utilizar más eficientemente los recursos. De este modo los partos se suceden de otoño a primavera, momentos de mayor producción pascícola, dejando las épocas de carestía, verano e invierno, para la gestación.

Vacas en los posíos

Entre los monogástricos hay un solo rey, el cerdo ibérico. Es éste el animal que aprovecha de manera más eficiente la bellota, principalmente de encina, pero también de alcornoque y roble, y la transforma en productos de altísima calidad por todos conocidos, jamones, paletas, lomos y embutidos en general.
Así pues tampoco hay dehesa sin un monogástrico, aunque tampoco tiene que ser un suido, antiguamente fue muy común la cría de pavos, que alimentados con el preciado fruto de las quercíneas eran vendidos en la Navidad, hoy sin embargo esta práctica casi ha desaparecido, al menos comercialmente.
Hay dos tipos de sistemas de explotación porcina clásicos en las dehesas. Por un lado el sistema de cría en ciclo cerrado, en el cual la dehesa sustenta a los reproductores en base a los recursos existentes (pastos, cultivos y granos) y todo el proceso de producción, cría, recría y cebo, se realiza en la propia explotación, siendo los productos fundamentales el cerdo de recebo y el de bellota, teniendo los cerdos de pienso un carácter complementario. Y por otro el sistema de cebo en montanera, en el cual las dehesas compran los cerdos ya criados, entre 23 y 90 Kg., según convenga a la dehesa en cuestión, según los recursos disponibles. Así pues aquellas con gran agricultura y pastos preferirán comprar los animales pequeños, con el fin de aprovechar los pastos y las rastrojeras antes de proceder al cebo a bellota; las dehesas con menos recursos preferirán comprar los primales, cerdos de 90-100 Kg., preparados para la ceba en el monte, la montanera.

Cochinas de estirpe ibérica Retinto-Torbiscal con su semental Duroc

En las dehesas no sólo hay o había vacas y cerdos, también son características otras ganaderías, como la apícola, cuya miel, procedente de la “mela” de la bellota (a finales de Verano) es de reconocida calidad, muy por encima de la conocida “milflores”. También eran frecuentes otros tipos de animales, más dedicados al abastecimiento casero que no a la venta y menos definitorios de una dehesa típica, como son las gallinas, los gansos, los conejos, etc. Así como el caballo, que aun sigue cumpliendo su cometido de animal de trabajo, imprescindible todavía en la mayoría de ganaderías de vacuno, aunque cada día se impone más el uso turístico.

Caballos en dehesa perseguidos por Mastín leonés, pastor de ovejas y vacas

3.3. La agricultura, cultivos y pastos

La agricultura es de las actividades agrarias practicadas en la dehesa la que en los últimos años ha tenido peores mentores y sin embargo es sin ninguna duda el eje del sistema, pues no se entendería la ganadería, rumiante o monogástrica, sin cultivos, ni tampoco el monte sin su labor.

En la dehesa se diferencian dos tipos de agricultura, una intensiva y de poca entidad y otra extensiva, de gran superficie. La primera se concentraría en pequeñas parcelas de mayor calidad de suelo en cultivo intensivo, es decir, cereal-leguminosa o cereal-cereal. La segunda es la agricultura extensiva, que abarcaría incluso entre el 50-80% de la dehesa, según los casos, en la que se seguiría la alternativa al tercio, fundamentalmente, cereal-erial-barbecho

La agricultura intensiva tradicional se basaba en la utilización del riego en algunos casos y especialmente en el aporte de estiércol de cuadra en grandes cantidades. Antiguamente esta agricultura era de abastecimiento casero, para el cultivo de garbanzos, habas, patatas, etc.. Actualmente tiene su continuación para el reempleo como alimento para el ganado, granos de cereales y leguminosas para piensos, forrajes, etc. En muchas dehesas, las de mejor calidad de suelo, dicha agricultura se ha extendido tanto que ha socavado las bases de la dehesa tradicional, convirtiéndose estas explotaciones en “otra cosa” no dehesa.

Parcela agrícola intensiva, común en los espacios adehesados de suelos fértiles

La agricultura extensiva se basa en la rotación al tercio, el sistema más tradicional, pero no la única, siendo el suelo el condicionante de la duración más adecuada, así pues, pueden distinguirse varios tipos de alternativas asociadas a los tipos de suelos más frecuentes:

  • Suelos graníticos: son los peores y las rotaciones más adecuadas se realizan a cuatro, cinco e incluso más años. Un año o dos años se cultiva y tres o más se deja de erial, de pastos espontáneos, se vuelve a labrar un año y al siguiente se cultiva.
  • Suelos pizarrosos: la rotación más común, al tercio, es decir cultivo de las mismas parcelas cada tres años, el tradicional cultivo-erial-barbecho
  • Suelos arcillosos: la calidad de estos suelos hacen posible la alternativa año y vez, es decir, cada dos años, posibilitando la existencia del ganado, pues aunque se pudiera realizar el cultivo continuo ya no estaríamos hablando de dehesa.

Ejemplo de dehesa cultivada al tercio
Amarillo: cultivos/eriales
Verde claro: pastos permanentes
Verde oscuro: matorrales

La agricultura tiene unas funciones muy precisas relacionadas con las anteriores producciones, a saber:

El monte. La mejoría que experimenta el arbolado tras la labranza es sobradamente conocida (aireación, mineralización, destrucción de plagas, eliminación de competencia por nutrientes y agua, etc.), sin embargo lo es menos el favorecimiento que puede realizar a la regeneración del encinar. Es comúnmente aceptado que la labor excesiva y continua así como el pastizal permanente es incompatible con la persistencia del arbolado ideal, equilibrado en edades, al impedir la nascencia de nuevos brotes y por tanto conduciendo al envejecimiento del monte existente. Esta idea es cierta en cuanto se refiere a la agricultura intensiva, anual, y al majadal (pasto fino que el ganado apura) pero no a la extensiva practicada, ya que ésta se basa en rotaciones largas, de tres, cuatro o más años, posibilitando la emergencia de bellotas y la proliferación de carrascos, además se da la circunstancia de que en los suelos labrados el terreno es más irregular y durante el período de cultivo, nueve meses, se encuentra protegido de la mayoría de animales domésticos, con lo cual aumentan las posibilidades de que las bellotas queden escondidas y aplastadas en el suelo dispuestas a producir nuevos encinos.

Encinares labrados y cultivados, buenos productores de bellota y leña

Los rumiantes. Aunque son las plantas herbáceas naturales la base alimenticia de éstos, todas las asociaciones vegetales conformadoras de los pastos típicos de la dehesa: vallicares, eriales, majadales, etc. no producen alimento alguno durante grandes períodos temporales, el verano en todo el oeste peninsular y el invierno en la dehesa fría (meseta norte). Los cereales además, cultivo mayoritario, son especies mucho más eficientes que los pastos en la utilización del agua, posibilitando la obtención de producción forrajera en los frecuentes ciclos secos de la zona dehesera. Así pues ha habido dos formas tradicionales de saltarse la limitación natural climática: la trashumancia y el cultivo de la tierra. La segunda solución es la mayoritariamente practicada en el entorno de la dehesa y especialmente en la “fría”, los cultivos, cereales y leguminosas, proporcionan alimento justo en las épocas en que los pastos no lo pueden hacer. En verano las cosechas se comen “a diente”, es decir, directamente en pastoreo, y en invierno conservadas, tradicionalmente en forma de heno, recolectado a finales de la primavera, procedente de vallicares “cultivados” y especialmente de mezclas forrajeras, como la veza-avena, muy tradicional en Salamanca.

Centeno verde y Veza-avena, cultivos forrajeros tradicionales y rentables de la dehesa salmantina

Los monogástricos. Por definición estos animales se deben alimentar fundamentalmente de granos, por lo cual la agricultura se hace indispensable. Así mismo durante la montanera, en el frío invierno de la meseta norte, es difícil encontrar pastos naturales que equilibren proteicamente al fruto de la encina, encontrando los cerdos en los cereales a diente el complemento pastable ideal para un cebo en montanera adecuado.

Marranos comiendo pienso en el campo elaborado en la explotación con cebada y trigo obtenido en la propia dehesa, complementado con maíz y soja

La caza. El incremento de la densidad de piezas de caza y fauna silvestre en general debido a la presencia de agricultura extensiva de dehesa, sin herbicidas ni fitosanitarios, es también conocido, pues proporciona alimento al conejo, la perdiz, el jabalí, etc. en épocas de escasez, al igual que a los animales domésticos.

Es de destacar que en la dehesa no sólo se cultivan cereales y leguminosas, los pastos, surgidos del ahuecamiento del bosque y la eliminación del matorral, también son “cultivados”, mediante el pastoreo, la labor y la siega.
El redileo o majadeo es una técnica tradicional de fertilización orgánica mediante el pastoreo que “aplasta” el suelo, incrementa la cantidad de nutrientes y propicia la creación de una clase pastoral de elevado valor, el majadal.
La labor, el cultivo, también proporciona un tipo de pasto, el posío o erial, especies herbáceas subsiguientes al cultivo y de apreciable producción y valor bromatológico, dependiendo del tipo de técnica agraria empleada en el cultivo preliminar.
La siega, empleada en los vallicares, pastos de vaguadas de apreciable humedad que no se agostan hasta bien entrado el verano y que se someten fertilización orgánica intensa, mineral y en ocasiones irrigación, para la posterior siega y obtención de heno, empleado en la alimentación invernal del ganado.

Por último, si no ha quedado claro, en la agricultura extensiva de dehesa no son necesarios fitosanitarios ni herbicidas, ya que la propia alternativa, los cultivos empleados (centeno, trigo, veza-avena, etc.) y las labores son suficientes para obviar su utilización. El empleo de fertilizantes sin embargo es imprescindible, si bien los nitrogenados pueden reducirse de forma importante sin mermas en las producciones, no así el abonado fosfórico, ya que los suelos más típicos de la dehesa son pobres en este elemento, aparte de tener una doble función, nutrir al cultivo y a los pastos subsiguientes, cuánto más fósforo en el suelo más leguminosas tras el cultivo, con la evidente mejora que supone la presencia de éstas, al nutrirse del nitrógeno del aire, como es sabido, gracias a la simbiosis con bacterias fijadoras. En cuanto a la utilización de abonados orgánicos, no son necesarios, la presencia del pastizal y de los animales asegura una adecuado mantenimiento del estado orgánico del suelo.

3.4. La caza y la pesca

Las actividades cinegéticas tuvieron mucha importancia en tiempos, pero debido a la plagas del conejo, fundamentalmente, dejaron de ser producciones principales de las dehesas. En la actualidad, sin embargo, hay un creciente interés por dichas actividades, tanto debido a la escasa rentabilidad de las producciones agrarias por motivos político-económicos como al aumento de la demanda de actividades al aire libre, especialmente en sectores urbanos de la sociedad de elevada capacidad adquisitiva.

El conejo. Fue sin duda la estrella, especie considerada plaga antaño y que sin duda era una producción principal, habiendo dehesas que suministraban decenas de miles de conejos anuales a los mercados madrileños, por ejemplo, sin que las poblaciones acusaran recesión alguna. Actualmente, debido a las plagas que sufre dicho animal su caza no puede reportar beneficio alguno, ya que la práctica de la caza acabaría con la especie rápidamente.

La perdiz. Es otra de las especies cinegéticas por excelencia en las dehesas y cuya demanda cinegética se ha incrementado tanto que muchas dehesas se han convertido en simples “cazaderos”, lugares donde ya no cría y donde se disparan animales producidos en granjas, al sobrepasarse con creces las tasas de extracción sostenibles.

La paloma. Es especialmente abundante la torcaz, siendo frecuente encontrarse con grandes bandadas de este ave posadas en las encinas dando buena cuenta de las bellotas, siendo por tanto un competidor muy eficaz del cerdo. En Agosto son muy tradicionales las tiradas de tórtola en las dehesas de cultivo tradicional.

El jabalí. Es quizá la especie cinegética que actualmente está cobrando mayor interés en la dehesa y que sin embargo es producto de una mala gestión de la misma, ya que la actual excesiva proliferación de este animal está causada precisamente por el abandono de las prácticas agrarias tradicionales, al incrementarse el estrato arbustivo de las fincas.

Jabalíes al atardecer, estampa típica hoy día en los espacios adehesados

Los cérvidos. Llamados a ser sustitutos de los rumiantes clásicos, de la vaca, la oveja y la cabra. Aunque es más tradicional su caza en la montaña no son pocas las dehesas en las que históricamente existía en ellas naturalmente alguna de estas especies, como el corzo, por ejemplo. Actualmente los animales que se encuentran en las dehesas son introducidos.

El lobo, actualmente en las dehesas salmantino-zamoranas es un visitante esporádico y que suele crear problemas en los rebaños de vacas y ovejas, principalmente. Es especie protegida y aunque se considerara como cinegética su presencia es tan voluble que dicho animal es más un problema que no una solución económica.

La pesca, no es muy visible en la dehesa, debido a la escasa orografía y a la aridez del clima, sin embargo hay una especie muy típica de las dehesas y de gran valor económico, la tenca. Este pez se cría en las charcas que sirven de abrevaderos a los animales domésticos y a la fauna en general, existiendo charcas de cría, de cebo, etc., siempre naturales. La tenca se pesca con caña y es de una apreciable exquisitez, siendo plato gastronómico de alto precio en toda la zona de la dehesa española.

3.5. Aspectos ecológicos

Es la dehesa un ecosistema agrario, surgido del ecosistema clímax, el monte mediterráneo. El aclarado del bosque, la labranza, el pastoreo, etc. son actividades rejuvenecedoras, provocan un “parón” en la sucesión ecológica, el llamado “equilibrio no estático” de la dehesa, en la medida que, mientras dichas actividades no se abandonen, el sistema se mantienen de manera más o menos estable, cuya variabilidad sólo se debe a las condiciones climáticas.

Así pues el aclarado del primigenio bosque y su perpetuación en forma adehesada construyen un nuevo ecosistema, considerado de dísclimax, y que en realidad es un ecotono entre la formación de estepa y de bosque, desapareciendo algunas especies del bosque original pero atrayendo a otras nuevas, típicas de la llanura cerealística, la liebre, la avutarda, etc.

Entre los atributos de los sistemas adehesados desde un enfoque ecológico encontraríamos los siguientes:

Productividad y eficiencia. Se define la productividad como el rendimiento o la producción útil por unidad de superficie, en términos relativos puede hablarse de eficiencia en la que el rendimiento se mide en relación con los recursos empleados en su formación. La productividad de la dehesa, considerando unidireccionalmente sus producciones directas (forraje, carne, etc.) es considerada baja comparada con las tierras de secano o de regadío. Sin embargo no se pueden hacer cálculos productivos de esa manera puesto que de la dehesa se obtienen multitud de producciones: carnes, leñas, carbón, corcho, piezas de caza, cereales, leguminosas, así como calidad del paisaje o espacio de cobijo para numerosas especies protegidas. Así pues se prefiere emplear el término de eficiencia, para cada uno de los recursos que intervienen, obteniendo con dicho índice tasas elevadas en cada una de las producciones de la dehesa.

La estabilidad. Es el término empleado para medir la variación de la productividad. Debido al entorno en el que se encuentran ésta es baja ya que las condiciones metereológicas presentan grandes variaciones tanto estacionales como anuales

Elasticidad y resistencia. Se entiende como la capacidad que tiene un ecosistema de retornar a su posición natural que tenía antes de producirse la intervención humana. Mientras la resistencia, es el grado de oposición que muestra un sistema ante una determinada presión de tal forma que éste intente mantener sus tendencias próximas al nivel de estabilidad. A los sistemas adehesados se les ha atribuido un elevado grado de elasticidad, es decir, son sistemas en los cuales las intensas intervenciones humanas, tala o laboreo por ejemplo, dan paso a etapas de recuperación del estado originario. En suma se trata de un sistema de impacto reversible, al ser las actuaciones humanas rápidamente corregidas por la sucesión ecológica, cosa que no sucede en otros sistemas más intervenidos, tales como las tierras de secano o de regadío, que necesitarían de cientos de años para volver a su estado primigenio.

Biodiversidad. Es la dehesa sin duda uno de los ecosistemas ibéricos que mayor diversidad de especies vegetales y animales presenta, siendo relicto de gran número de especies amenazadas. Tal es así que llegan en muchos casos a aproximarse a los valores que pueden presentar las reservas de la biosfera.

Equitatividad o función social. Son los beneficios que obtiene la sociedad de dicho sistema. Entre estos se cuentan la conservación del paisaje adehesado, de alto valor; las condiciones de bienestar de los animales y la elaboración de productos de calidad.

Grado de autonomía. El trabajo de Campos Palacín: <> (1987) demuestra claramente la autonomía económica y energética de la dehesa tradicional; ésta es un sistema suficiente en el suministro de recursos, pues tiene igualadas las tasas de extracción con las de reposición, gracias al empleo de largos ciclos productivos.

3.6. El medio socioeconómico

La población de las zonas adehesadas ha ido disminuyendo progresivamente desde los años cincuenta del pasado siglo debido a la demanda de trabajo de las incipientes grandes ciudades por el desarrollismo acaecido en España en los últimos años del franquismo. Esta cuestión, el “éxodo rural”, supuso la llegada de la mecanización de la agricultura en todos los sistemas agrarios, y la dehesa no iba a ser menos. Así pues miles de personas que trabajaban como pastores y zagales, criados y aperadores de la labor, carboneros, guarnicioneros, herreros, etc. emigraron a las ciudades en busca de mejores oportunidades. Las dehesas se quedaron sin gente, aldeas enteras se han convertido hoy en despoblados y en caseríos donde en el mejor de los casos viven los titulares de las explotaciones y quizá uno o dos empleados, que en su mayoría ya viven en los pueblos cercanos, dejando las dehesas totalmente abandonadas, a excepción de aquellas en las cuales los dueños o renteros viven el día a día de las actuales explotaciones agrarias adehesadas.

La característica clásica de la dehesa como explotación acotada, suponía una pauta de dispersión de la población importante, al vivir la gente no en los pueblos, si no en las propias fincas. Esto supone un encarecimiento claro en las infraestructuras básicas que disfrutamos hoy día en los países desarrollados, agua corriente, electricidad, etc. son servicios que llegan a las dehesas con dificultades.

Esta condición de finca acotada, de gran extensión, ha propiciado en muchas ocasiones una errónea concepción de “injusticia social”, al comparar las explotaciones adehesadas con las del secano tradicional, de escasa extensión, en muchas ocasiones cinco e incluso diez veces más pequeñas. Esta característica del sistema adehesado no representa problema socioeconómico alguno, si no todo lo contrario, pues si la extensión de las dehesas es alta, es precisamente porque la productividad de la tierra es baja, en proporción aritmética. Esto califica a las dehesas como latifundios naturales, explotaciones que siendo muy eficientes en el uso de recursos sin embargo requieren de grandes superficies para obtener una rentabilidad aceptable, para al menos, mantener a una familia dignamente. Esto muchas veces se confunde con el latifundio económico, tradicionalmente asociado a cierta nobleza absentista que infraexplotaba las fincas haciendo un mal uso de las mismas y considerándose entonces como un problema social, al coexistir con pequeños agricultores a título principal necesitados de ampliar sus tierras.

La finca de 1.000 ha, base tradicional del aprovechamiento de dehesa

Así pues la actual estructura poblacional mayoritaria en las dehesas salmantinas está compuesta por familias de agricultores y ganaderos a título principal, es decir, profesionales de la agricultura que viven casi exclusivamente de la actividad agraria, éstos son los que actualmente dirigen las dehesas en arrendamiento y en muchas ocasiones han obtenido la propiedad de las fincas, pasando a ser también propietarios. Sin embargo aún es frecuente la existencia de nobleza y alta burguesía absentista que mantiene más o menos abandonadas sus explotaciones, al dejar de practicar el sistema de dehesa. También es actualmente frecuente la compra de numerosas fincas por capitales foráneos, provenientes de otros negocios más remuneradores que los agrarios. Estas explotaciones, en manos de industriales, constructores, etc. sí suelen tener una explotación racional, raramente en el sistema tradicional de dehesa, y basada en mano de obra asalariada.

Aún así la despoblación rural sigue vigente en las zonas adehesadas, pues aún siendo éstas eficientes en el uso de recursos son incapaces de competir económicamente con las explotaciones agrarias industriales, de bajos precios y calidades. Además las producciones asociadas con las explotaciones adehesadas son “gestionadas” estatalmente, prácticamente supraestatalmente, al estar muy fuertemente “protegidas” por la UE. Esto supone una regulación de los precios de los productos de la dehesa y por tanto un control de la rentabilidad de los mismos. Como es sabido, la UE desde hace años tiene una política regresiva de precios y rentabilidades, con el fin de trasladar la producción agraria europea a países con menores costes asociados a la actividad agraria. Esta situación afecta enormemente a la economía de las dehesas, ya que en la mayoría de éstas existen actividades en dicha situación, el vacuno y el ovino, fundamentalmente. El porcino ibérico, afortunadamente es una producción única en el mundo, y por tanto competitiva y escasamente regulada por las Administraciones Pública.

4. La realidad y sus soluciones

4.1. El arbolado. Abandono de las operaciones culturales

En la actualidad el monte adehesado se encuentra en pésimas condiciones. Las labores culturales, poda y labor, se han abandonado o modificado, encaminándolas a obtener el mayor beneficio económico a corto plazo. El desmoche excesivo se ha generalizado, mientras que las podas de olivo prácticamente han desaparecido de las dehesas. A su vez el sistema de explotación actualmente seguido, además de obviar las labores de conservación, también se ha olvidado por completo de la regeneración, presentando cada vez menos ejemplares, en peores condiciones, sin que nuevos brotes puedan aparecer, al labrar en exceso, al crear un pastizal permanente o al tener cargas ganaderas excesivamente altas.

Las causas del abandono de las prácticas de conservación son varias. Entre las primeras destaca la ausencia del cerdo ibérico durante varios años debido a la peste porcina africana, que prácticamente arrasó con la cabaña ganadera porcina. Esto supuso la no ejecución de las podas de fructificación y limpieza, al no haber ya animales que rentabilizaran dicha corta. La otra causa es el incremento del coste de realización de la misma, por la mano de obra, ya que dichas operaciones son auténticamente artesanales, necesitando de especialistas para realizarla, éstos son muy escasos, y la escasez aumenta el precio de los pocos buenos existentes.

La nula regeneración existente en muchas dehesas está causada por la inexistencia de una visión a largo plazo del dehesero, al estar muy presionado económicamente y no tener incentivos fuertes para llevar a cabo acciones encaminadas a una regeneración efectiva, ya sea mediante siembra o mediante regeneración natural.

4.2. La ganadería. De extensiva a intensiva

La ganadería ovina también se encuentra en plena desaparición, la falta de pastores y el encarecimiento de los pocos existentes han supuesto la disminución de los efectivos ovinos de las zonas adehesadas. Muchas de las ganaderías de carne tradicionales se han transformado en ganaderías de leche intensivas, de régimen estabulado y casi sin aprovechamiento natural alguno.

El vacuno sin embargo ha visto incrementado el número de rebaños. La posibilidad de cobrar subvenciones sin tener que producir carne, las ayudas directas de la PAC, ha supuesto un aumento del número de vacas en las dehesas, pasando en muchos casos a ser producción única en muchas fincas, reduciéndose o eliminándose el resto de actividades.

Así mismo las exigencias de cobro de las ayudas comunitarias han causado una intensificación de la carga ganadera, ya que las normas existentes se enfocaron hacia sistemas más productivos, típicos del centro de Europa, en los cuales cargas de 1-2 vacas/ha son consideradas extensivas, alterando claramente la sostenibilidad de la dehesa, ya que ésta se movía, en sistemas mejorados, entre 0,25 y 0,75 vacas/ha. Esta intensificación, por encima de las posibilidades de la dehesa tradicional aumenta la rentabilidad bruta de los ganaderos por la percepción de ayudas, sin embargo el incremento de costes tales como la adquisición de piensos y forrajes así como el aumento de probabilidad de presencia de enfermedades y la erosión generalizada del suelo y los pastos, supone una clara carga económica, endeudamiento, y obviamente una pérdida de eficiencia para la sociedad, al tener que costear políticas que en teoría deberían ir encaminadas a aumentar la extensividad pero que en realidad causan lo contrario.

Sobrepastoreo por ganado vacuno, exceso de carga ganadera
Resultado: erosión y alimentación suplementaria durante gran parte del año

El porcino es el animal que quizá mayores cambios ha presentado su explotación en las dehesas en los últimos años. La bonanza de los precios, unido a la escasez de buenas montaneras, en parte por el abandono ya descrito del monte, ha propiciado la intensificación total de la actividad porcina extensiva clásica. Las actuales explotaciones en su gran mayoría se sustentan en pequeños cercados, casi corrales al aire libre, produciendo grandes cantidades de cerdos cebados con pienso y causando graves daños, tanto al suelo como a las encinas existentes en estos cercados de cebo. Así mismo el marco regulatorio existente penaliza a las explotaciones extensivas, con grandes inversiones obligatorias inútiles o innecesarias, asimilándolas con las intensivas, al no existir a día de hoy una normativa específica adaptada al sistema extensivo tradicional de cría del cerdo en la dehesa integrada, que aquí he presentado. Por otro lado, los aprovechamientos tradicionales (residuos de montaneras, pastos, rastrojeras, etc.) del cerdo en la dehesa prácticamente han sido prohibidos, al impedir que explotaciones de vacuno, por ejemplo, accedan a la compra de cerdos con destino a la montanera meses antes del comienzo de la misma.

Corrales al aire libre para la cría de cerdos, dentro de lo que cabe foto de lo mejorcito que se puede encontrar, lo más común son grandes barrizales con encinas secas

Por último un ejemplo. A día de hoy es ilegal mantener cerdos, vacas y ovejas en las mismas parcelas. La PAC, y las normativas nacionales y regionales son las culpables. Como es obvio esto dificulta enormemente la persistencia de un sistema, que en sí mismo debe ser diversificado, para ser eficiente, sostenible y económicamente rentable.

4.3. La agricultura. El sistema se rompe

En los últimos años, más de treinta, la agricultura extensiva de la dehesa prácticamente ha desaparecido, y con ella la alternativa al tercio tradicional y las bases del sistema. Esta “pérdida”, que también es cultural puesto que los deheseros actualmente saben poco de agricultura, tiene diversas causas, si bien voy a poner las que, a mi juicio, tienen mayor influencia en que en la actualidad no se practique la agricultura tradicional extensiva.

El abandono del cultivo del monte. La aparición de la peste porcina africana supuso, en los años setenta, la desaparición temporal del cerdo ibérico en muchas dehesas, esto causó el abandono del cuidado de los árboles y por tanto de sus operaciones de cultivo, como ya he comentado. Entre estas operaciones la labor, el barbecho practicado antes del cultivo, fundamental para el árbol. Así pues al no ser necesario labrar para el árbol, ya hay una excusa más para no tener que cultivar.

La intensificación del vacuno. Las altas cargas ganaderas existentes desplazan a la agricultura, al necesitar el vacuno mayor espacio, especialmente al tener que declarar por cada vaca una superficie, si ésta se cultiva ya no cuenta, y por tanto no se puede cobrar la sustanciosa prima existente por vaca.

La menor dimensión de las fincas. Actualmente debido a herencias, ventas y en especial al aumento desorbitado del precio de la tierra adehesada, las explotaciones han disminuido enormemente su tamaño, siendo difícil encontrar la dehesa típica de 700-1000 ha, de tal manera que practicar una agricultura al tercio se hace casi imposible, ya que ésta necesita de mucho espacio para rentabilizar de forma adecuada la maquinaria, mano de obra, cercas, etc.

La escasa productividad de la agricultura extensiva. Los suelos de las zonas adehesadas son pobres, poco profundos, escasos en nutrientes y de escasa capacidad de retención de agua. Esta es la causa fundamental que motiva a los ganaderos actuales, no deheseros y por tanto no agricultores, a no cultivar y volver a la alternativa tradicional. Las producciones por hectárea son bajas, comparadas con las tierras agrícolas de secano, y por tanto, según ellos, no les compensa producir más caro de lo que pueden comprar barato en las zonas cerealistas cercanas. La realidad es que las producciones medias no son tan bajas, próximas a 2.000 Kg./ha (el secano salmantino se mueve en los 3.000-3.500 Kg./ha), y que obviamente tienen menores costes, al no necesitar fitosanitarios, herbicidas ni siquiera cosechadora, al ser los propios animales los que aprovechan directamente del terreno los cultivos. Así pues dicha causa está, en mi opinión, no justificada, el problema real es que los actuales ganaderos de las zonas adehesadas, en su mayoría, olvidaron cómo se gestiona la rotación al tercio, pensando que dicha agricultura debe parecerse a la de los vecinos del regadío para ser rentable; así, los ganaderos actuales recaen los costes sobre las producciones “cosechables” sin tener en cuenta todos los beneficios reales que aporta la agricultura extensiva de la dehesa tradicional, esto es, la de la rotación al tercio.

La escasez de investigación. Muy poco se ha investigado acerca de la mejora de la agricultura extensiva en dehesa, mucho sobre mejora de pastos, pero muy poco en semillas adaptadas, fertilización de cultivos en dehesa, etc. Se da el caso clamoroso de que las semillas actualmente utilizadas en la agricultura tradicional, intensiva, no se adaptan en absoluto, con honrosas excepciones, a la condiciones de la dehesa, sin herbicidas ni fitosanitarios; siendo muy común el utilizar cultivares antiguos o autóctonos de la zona tales como el trigo pané-247, el centeno del país, etc.

Así pues si la rotación al tercio desaparece, desaparece con ella el sistema de dehesa, ya que dicha alternativa sirve de eje a todos los aprovechamientos existentes.

4.4. La sobreexplotación y domesticación de la caza

Actualmente la demanda de caza es muy elevada, esta situación unida al abandono del sistema de dehesa tradicional, así como de la actividad agraria en general, ha propiciado un aumento de las especies de caza mayor en las dehesas, como el jabalí, que ha posibilitado un aprovechamiento cinegético que ha pasado a ser aprovechamiento único, en muchos casos. En la mayoría de estas fincas se ha producido una intensificación total al cabo del tiempo, al considerar a las fincas como meros “espacios vistosos”, donde soltar las piezas, previamente compradas a terceras empresas dedicadas a la cría y venta de especies cinegéticas. Estas prácticas no sólo se realizan con la caza mayor, si no también en la menor, siendo la perdiz la estrella de este tipo de aprovechamiento único, en las fincas adehesadas.

“Bichos”

Así pues la caza ha pasado de ser una actividad natural sustentable a una actividad intensiva, muy rentable, en la cual el espacio adehesado no es más que un lugar donde cazar, el cazadero.

4.5. La recuperación de la dehesa

La recuperación del sistema de dehesa, diversa, sostenible y eficiente a la vez, tiene tres caminos claros que deben confluir en la conservación y evolución de este ecosistema agrario único en el mundo y de sus moradores, teniendo presente las actuales necesidades sociales: medio ambiente, desarrollo sostenible, etc. Punto por punto cumplidas por el sistema de dehesa, y desde luego poco por los actuales sistemas agrarios que han sustituido, en las zonas adehesadas, a la auténtica dehesa aquí presentada.

El primer camino es una adecuación normativa a dichos sistemas, que no los penalice y que tampoco aumente sus costes restringiendo evoluciones positivas. Actualmente la normativa existente tiende a la especialización productiva, negando la existencia de explotaciones mixtas, diversas, como la dehesa. Así mismo la condición de extensividad que se intenta aplicar desde Europa no se corresponde con la aportada por el sistema explicado, de mayor valor para la sociedad. Se hace preciso una educación efectiva los legisladores y políticos, que desconocen sin duda el verdadero significado de la palabra dehesa.

También se hace imprescindible un redireccionamiento de las políticas de apoyo económico que actualmente reciben las explotaciones agrarias. Las ayudas que reciben los gestores de las zonas adehesadas deben tener objetivos claros, no como actualmente sucede, que se dan ayudas económicas simplemente por tener vacas en una superficie cualquiera o ya últimamente ni siquiera por eso. Las ayudas deben dirigirse a la conservación y regeneración del monte, bien público, y a la recuperación de la rotación al tercio, de la agricultura extensiva de dehesa, que son, en definitiva, las bases que hacen funcionar al sistema.

Por último se hace necesario la creación de marcas de calidad que amparen los productos obtenidos de la dehesa, de la verdadera dehesa, potenciando así la información al consumidor para que éste pueda elegir correctamente qué productos de verdad están producidos de forma sostenible y compatible con el medio ambiente, cosa que actualmente no sucede, existiendo una total desinformación.

En definitiva se hace necesaria una política agroambiental, enfocada hacia este sistema concreto, que elimine las ineficiencias actuales y que además esté más justificada socialmente que la actual Política Agraria Comunitaria.

La Dehesa de Moscosa y Gusende, una de las pocas fincas adehesadas que aún se pueden llamar dehesa, con sus defectos y sus virtudes

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